Свещено синьо! Камембер и бри са „на ръба на изчезване“, предупреждават френски учени
КАМЕМБЕР, Франция — В малка ферма, сгушена сред тучните, зелени хълмове на Нормандия, Aude Sementzeff загрява суровото мляко от крави хълма, докато се пресече, след което го загребва във форми, за да направи кръгло, перлено бяло сирене камамбер.
В продължение на осем години Sementzeff прави земното, меко сирене на малки партиди, за да бъде продавани в парижки магазини, продължавайки традиция, датираща от 18 век. Камамберът е толкова вездесъщ във Франция, че войниците в окопите на Първата световна война са го яли като част от ежедневните си дажби.
„Камембер присъства на всяка стъпка от нашата история“, Семенцеф, 41 г. , каза, докато деликатно осоляваше всяко сирене и го обръщаше, за да усъвършенства кората му. „Така че има силна връзка, според мен, с френската култура.“
Но сега този прословуто пикантен деликатес е в беда, както и бри, друго прочуто френско сирене, което се харесва по целия свят.
Националният център за научни изследвания, френската държавна научна агенция, предупреди, че камамбер, бри и дори сините сирена „могат да изчезнат“, поради намаляването на видовете гъбички, които придават на обичаните сирена техния уникален вкус, мирис, цвят и текстура.
„Сините сирена може да са застрашени, но ситуацията е много по-лоша за камамбер, който вече е на ръба на изчезване ”, пише изследователският център в бележка през януари.
Въпреки че много производители на сирене настояват, че проблемът не е толкова сериозен, те признават, че производството на сирена като камамбер става все по-трудно, следствие в част от минали усилия за проектиране на перфектния блок.
Учените наричат ролята на гъбите в производството на сирене „вкусно гниене“ и това е критична част от трудния процес на приготвяне на камамбер, който включва няколко седмици отлежаване. Може да се добави рано с други ензими, когато млякото се нагрява, за да се образува извара, или да се напръска върху сиренето по-късно, за да подпомогне процеса на зреене и да насърчи меката, бяла кора, ценена от любителите на камамбер.
„Някои от тях ще бъдат малко по-червени, малко по-сини или малко по-сиви“, каза Монако. „И това, което хората разбраха, беше, че хората наистина харесват белия, девствен вид на камамбер.“
В резултат на това през 20-ти век производителите на сирене престанаха да оставят гъбата на случайността и започнаха да я правят в лабораторията. Те изолираха един конкретен щам албинос, известен като Penicillium camemberti, който произвежда перфектната бяла кора и скоро производителите на сирене в световен мащаб започнаха да го използват.
Бенджамин Улф, който преподава микробиология в университета Тъфтс и изучава ферментирала храна в неговата лаборатория каза, че това е донесло предимства, като последователност, но и недостатъци.
„Често, когато опитомяваме растения – или дори нашите домашни любимци, като кучета и понякога котки – ние избираме конкретни видове, които намираме за привлекателни“, каза той. „И когато правим това, премахваме от общия набор от генетично разнообразие.“
С течение на времето Penicillium camemberti губи част от способността си да се възпроизвежда естествено. Вместо това учените отглеждат гъбата, използвайки безполово възпроизвеждане - нещо като засаждане на резник от цвете, за да го клонират, вместо семе. Улф каза, че отглеждането на гъбичките по този начин е осъществимо, но по-трудно.
Съществува и по-дългосрочна загриженост относно наличието на само един или два щама на даден организъм: Ако заболяване или патоген се появи, към който оставащият щам е податлив, той може да унищожи цялата популация.
Това е заплаха, подобна на тази, изправена пред други популярни храни поради намаляващото глобално биоразнообразие, което се влошава от изменението на климата , казват учените.
По-високите температури, променящите се модели на валежите и по-честите екстремни метеорологични явления променят деликатните екосистеми по целия свят, на които растителните и животинските видове разчитат, за да оцелеят, казват от ООН. Освен това увеличава разпространението на болестите.
В случая със сиренето учените са започнали да работят за възстановяване на част от генетичното разнообразие на гъбите. Lactalis, най-голямата компания за млечни продукти в света и производител на популярното сирене President Camembert във Франция, заяви, че „не се тревожи за бъдещето на нашите продукти“.
„Ние се ангажираме да запазим биоразнообразието и безопасността на ферментите“, се казва в изявление на Lactalis. „Нашата мисия е устойчивостта на ноу-хау и наследството от сирене, от което ферментите са неразделна част.“
По ирония на съдбата, големите индустриални производители, които разчитат изцяло на лабораторно произведени гъби, може да имат по-трудно предизвикателство в бъдеще от малките занаятчийски ферми, където наличието на животни и липсата на химикали означава, че все още има голямо разнообразие от диворастящи гъби в околната среда.
Монако, писателят , каза, че любителите на сирене от бъдещето може да се наложи да приемат факта, че камамбер може да не изглежда и да има еднакъв вкус. Тя каза, че част от красотата на сиренето е как се оформя от околната среда или тероара и от толкова капризни фактори, колкото това дали тревата, с която се хранят млекодайните крави, има повече или по-малко слънце през дадена година.
„Ако искаме нещата да останат същите, ще имаме проблеми да продължим напред“, каза тя. „Ако сме развълнувани от факта, че докато вървим напред, всеки камамбер, който опитате, ще има своя индивидуалност и вкус, тогава това е, което можем да очакваме с нетърпение.“
Джош Ледерман
